Sabores da Toscana: uma jornada elegante entre tratorias e alta gastronomia

Da simplicidade das osterias de vilarejo aos menus vegetais de vanguarda, descubra os endereços que revelam a verdadeira alma culinária da Toscana, entre vinhos, paisagens e hospitalidade.

Na Toscana, comer bem é uma forma de conhecer a alma do território. Entre colinas, vinhedos e vilarejos medievais, a região constrói hoje uma cena gastronômica que vai muito além dos clichês de massa e bistecca, unindo trattorias de raiz, alta gastronomia, agriturismi orgânicos e menus vegetais de altíssimo nível. É uma Toscana que preserva a tradição, mas que se permite experimentar, refletir sobre o consumo de carne e valorizar a cozinha de horta com a mesma seriedade dos grandes pratos de caça.

A jornada começa nas trattorias autênticas, como a Osteria Le Panzanelle, em plena área do Chianti, onde a cozinha é pensada para os próprios locais antes de qualquer turista. O ambiente é clássico, sem afetação, e a carta de vinhos presta homenagem aos produtores vizinhos, com rótulos do território selecionados com cuidado, além de algumas referências francesas para quem deseja ir além. Nos pratos, nada de releituras vazias: entram em cena spaghetti com salsiccia, tomate e cogumelos, melanzane alla parmigiana, cordeiro grelhado com batatas, coelho recheado com verduras – um repertório que conversa diretamente com a memória afetiva toscana, sem abrir mão de técnica. Nos meses quentes, comer ao ar livre à beira de um riacho reforça essa sensação de simplicidade elegante, em que o luxo está na autenticidade.

Mas a Toscana também surpreende com aberturas contemporâneas, como o Sentiero, na Ilha de Elba, que traduz uma história de amor e de cozinha em forma de menu degustação. Comandado por um chef andaluz e uma pastry chef elbana, formada em enologia, o restaurante nasce do encontro entre experiências em casas de vanguarda como El Celler de Can Roca, Noma e Mugaritz, reinterpretadas à luz italiana. Ali, o comensal escolhe entre dois percursos – um deles vegetariano – e é conduzido prato a prato pelo próprio casal, que apresenta a narrativa por trás de cada criação, do cappelleto “andaluz” de bacalhau com kimchi e pimentón ao “Ajo blanco de mar”, uma delicada crema de amêndoas com camarão rosa local e óleo de folha de figo. A confeitaria ganha status de grande final, com sobremesas pensadas para encantar tanto o olhar quanto o paladar, como o poético “Sentiero arriva sulla luna”.

No pequeno borgo medieval de Montemerano, a experiência assume contornos de história viva em Da Caino, casa que sintetiza a identidade da Maremma toscana. Ali, Valeria Piccini – a “SheF” – e o filho Andrea Menichetti trabalham em dupla: ela conduz a cozinha, interpretando a tradição com profundidade e liberdade; ele comanda a sala e uma das cartas de vinhos mais sedutoras da região, com ricarichi tão honestos que quase se tornam uma declaração de princípios. Os menus degustação se dividem em caminhos de intensidades e cromatismos diferentes: em “Sapori di Maremma”, a cozinha celebra o inverno com cavolo nero, castanhas e carnes de caça como javali, pombo e lebre, que se materializam em pappardelle sobre a lepre de memória marcante. Em outro percurso, a equipe se expressa com preparos que unem técnica e personalidade, como fusilli de cevada tostada com cerveja escura, tutano e alecrim, num diálogo entre rusticidade e sofisticação.

À beira-mar, a tradição ganha cheiro de sal e brisa na La Pineta, em Marina di Bibbona, um endereço que se tornou sinônimo de constância e excelência em cozinha de peixe. A família Zazzeri mantém vivo o legado de Luciano: na sala, os irmãos Vanni e Andrea acolhem com precisão; na cozinha, Daniele trabalha sobre matéria-prima marítima de frescor irretocável. O menu equilibra crudos do dia, clássicos consolidados e criações que exploram contrastes de acidez, doçura, crocância e diferentes temperaturas, como tagliolini com crustáceos, esferas de friggitello, grué de cacau e pimenta, ou gnudi de ricota e espinafre com cicala crua, caldo, raiz de aipo e cebolinha. Ícone da casa, o cacciucco da Pineta, cuja receita também chegou às mãos de Valeria Piccini, reafirma a força da transmissão entre gerações, amparado por uma adega profunda, com grandes Champagne, Borgonhas, Bordeaux e rótulos locais emergentes.

Se a Toscana sempre foi terra de carne, hoje também é cenário de uma das leituras mais interessantes da cozinha vegetariana do país. No Campo del Drago, restaurante do Rosewood Castiglion del Bosco, o chef Matteo Temperini imprime uma personalidade vibrante, marcada por uma técnica francesa refinada e pelo vínculo direto com o próprio orto. Apesar de dominar com maestria preparos como foie gras, é na parte vegetal que o menu ganha contornos mais surpreendentes, com pratos como folha de cebola egípcia gratinada, acelga da horta com laranja e pici em creme de aglione, que mostram o potencial das verduras como protagonistas. A confeitaria, a cargo do pastry chef Michael Boivin, mantém o mesmo nível de precisão, enquanto a carta de vinhos valoriza, entre outros, os Brunellos da histórica cantina de Castiglion del Bosco, e os coquetéis entram em cena como alternativas contemporâneas de harmonização.

O mar volta a ser protagonista em Il Bucaniere, em San Vincenzo, uma palafita à beira da água onde Fulvietto Pierangelini honra o sobrenome com uma cozinha de mar direta e emocionante. O cenário – o pôr do sol sobre o mar Tirreno – é quase um ingrediente a mais, mas são os pratos que sustentam a reputação do lugar: passatina de grão-de-bico com mazzancolle, tartare de camarões com ricota e alcachofras, bacalhau mantecato com creme de alho-poró e puntarelle formam um repertório de entrada que já justificaria a visita. O peixe do dia, realmente escolhido conforme a pesca, chega à mesa em versões que vão de combinações com verduras e açafrão a preparos com escarola e anchovas, abacate ou berinjela e friggitelli, sempre com porções generosas. Massas como os spaghetti alla chitarra com manteiga, anchovas e bottarga ou as linguine cacio e pepe com camarões vermelhos reforçam o equilíbrio entre essencialidade e prazer, apoiados por uma carta de vinhos honesta e um serviço franco e preciso.

Para quem busca uma imersão total na filosofia de terroir, o 100% BIO do bioagriturismo Il Cerreto, em Pomarance, oferece uma experiência em que a cozinha se torna extensão natural da paisagem. São 300 hectares de bosques e campos abertos, onde se cultivam grãos antigos, legumes, hortaliças, frutas e se criam cerca de cinquenta vacas, cujo leite é transformado em queijos no próprio caseificio. Na cozinha, Maria Probst e Assunta Pandolfi partem dessa abundância para compor pratos vegetarianos e veganos que unem memória italiana e leveza contemporânea, mostrando que a cozinha de horta pode ser rica, estruturada e profundamente saborosa. A carta de vinhos privilegia produtores alinhados à mesma visão agrícola, enquanto as suítes e o “biolago” balneável completam essa ideia de hospitalidade integrada, em que se come, se dorme e se descansa dentro do mesmo ecossistema.

No extremo oposto em termos de linguagem, mas ainda profundamente enraizado na terra, o Podere Belvedere Tuscany, em Pontassieve, representa a face mais vanguardista da culinária toscana contemporânea. Ali, Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj constroem uma narrativa que utiliza o menu degustação “Cellula” para propor uma reflexão sobre o consumo de carne, explorando o animal em sua totalidade, da vida ao sacrifício. O percurso passa por carnes de caça abatidas, conservadas e maturadas com pele, embutidos que combinam espécies diferentes (como colombaccio com ovelha ou daino, pato com javali), cortes de extrema maciez e vísceras tratadas com rigor técnico, em cocciones ancestrais iluminadas pelo conhecimento científico. Entre os pratos que se destacam, a animella servida com creme frio de amêndoas doces e amargas, além de uma salsa de café e azeitonas, simboliza esse diálogo entre radicalidade e elegância, apoiado por uma carta de vinhos pensada por Klodiana com etiquetas pouco óbvias e parcerias de harmonização marcantes.

O que une todas essas mesas é a maneira como cada uma, à sua maneira, conta uma Toscana menos turística e mais verdadeira. Das trattorias frequentadas por produtores a restaurantes dentro de hotéis de luxo, de palafitas à beira-mar a agriturismi 100% orgânicos, há um fio condutor de respeito à matéria-prima, à história e às pessoas que fazem o território acontecer diariamente. Para quem viaja em busca de experiências gastronômicas memoráveis, a região se apresenta como um mosaico sofisticado: é possível viver em poucos dias a rusticidade de uma mesa camponesa, a precisão da alta cozinha, a delicadeza de um menu 100% vegetal e a potência de uma reflexão contemporânea sobre carne, sempre com o vinho como parceiro natural de cada escolha.

Onde comer bem na Toscana:

Osteria Le Panzanelle – Radda in Chianti (SI) – località Lucarelli, 29 – 0577 733511 – www.lepanzanelle.it

Sentiero – Marina di Campo, Elba (LI) – viale degli Etruschi, 567 c/o Hotel dei Coralli – 389 1297101 – www.ristorantesentiero.it

Da Caino – Marina di Bibbona (LI) – via dei Cavalleggeri Nord, 27 – 0586 600016 – lapinetadizazzeri.it

Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco – Montalcino (SI) – località Castiglion del Bosco – 0577 1913135 – www.rosewoodhotels.com

Il Bucaniere – San Vincenzo (LI) – viale G. Marconi – 335 8001695

100% BIO del Bioagriturismo Il Cerreto – Pomarance (PI) – località Cerreto – 0588 62133

Podere Belvedere Tuscany – Pontassieve (FI) – via San Piero a Strada, 23 – 333 8693448 – poderebelvederetuscany.it